11 décembre : Santiago (3)

  

Santiago est une ville très agréable et le centre est vraiment très animé

  

Des cireurs, bien sur, et un mystère : le 'mote', déclaré 'boisson nationale'...

 

Dans les bars/restaurants on reste souvent debout, et on est parfois servis par des drôles de serveuses...

 

Le Palais de la Moneda et une statue de Salvador Allende, Président de 1970 à 1973

 

Puis, départ en métro jusqu'aux beaux quartiers...

 

... où nous attendent Alberto et M-Christine Dalgalarrando dans leur magnifique maison...

 

...où rien ne manque.

 Et le même soir, nous avons un autre rendez-vous, dans un quartier intermédiaire plus animé,...

 

... avec les propriétaires du restaurant Baco, pour une fascinante rencontre !

Si la journée d’hier a été marquée par la rencontre de ces deux jeunes couples, d’horizons différents mais de (jeune) expérience presque comparable (français, la trentaine, lui ingénieur, une petite fille, treks au Chili), celle d’aujourd’hui nous a permis de rencontrer deux autres couples à la fois semblables (bourgeoisie chilienne, attache bigourdanne, âges murs, nombreux enfants) et très différents, mais à l’histoire tout aussi passionnante. On l’aura compris, nous étions arrivés à Santiago avec quatre adresses amicales ou familiales, si bien que notre pause aura été beaucoup plus enrichie de ces contacts que de la métropole elle-même !

Venons-en donc à cette mémorable – et gastronomique ! – journée, dont le matin a été consacrée à des activités d’intendance indispensables : règlement des 4 nuits d’appart-hôtel (au 14eme étage de la tour voisine, avec ascenseur… en panne !), activation de la nouvelle carte de Sue (dans une des innombrables banques de Santiago, parmi lesquelles Santander possède sans doute la moitié des agences !), et énième relance auprès de LATAM (sans doute en vain…).

Vers 13h30 nous prenons donc le métro (toujours la même ligne 1 vers l’est) et descendons cette fois à Alcantara, quartier Las Condes, un peu le Neuilly de Santiago. Nous sommes attendus pour déjeuner (à 14h30) chez les propriétaires franco-chiliens qui louent la moitié de leur maison tarbaise à Bruno et Isabelle Morin ! La calle Malaga aligne les villas cossues, et les vigiles de quartier, et nous voici arrivés, juste à côté de l’ambassade d'Algérie, situation de sécurité encore plus grande du fait d’une présence policière discrète mais réelle. La maison Dalgalarrando est superbe : en briques, sur deux niveaux, abritant un amour de jardin (terrasse, pelouse, 2 gros palmiers et 2 gros ‘ombus’, et une petite piscine). Une soubrette en uniforme nous ouvre et nous sommes reçus par Marie-Christine, ‘conseillère consulaire’, Alberto, son avocat d’affaires de mari, et aussi Alberto Junior, un de leurs 6 enfants également avocat et qui travaille dans le cabinet paternel. Après un petit ‘jugo natural’ sur la terrasse, nous passons à table à 14h45 pour un déjeuner formel : salade crevettes, succulent filet de bœuf fondant, et délicieuse glace de maracujas avec fruits de saison (mangue, pastèque, cerises), le tout accompagné d’un excellent Cabernet-Sauvignon et d’un non moins excellent Chardonnay, tous deux chiliens naturellement. Les deux avocats nous ayant quittés en s’excusant, le café est servi sur la terrasse et nous passons une bonne heure à bavarder avec la maîtresse de maison, et à découvrir son histoire basco-bigourdanne, sa vie de fière mère de famille (photos posées sur le demi-queue dans le salon, 10 petits-enfants, mais partie toujours en cours…), son activité de ‘conseillère consulaire’, sorte d’ambassadrice officieuse auprès des Français de Santiago, son rôle enfin de responsable immobilière familiale avec, en parallèle des travaux de réfection à Tarbes, la construction d’une grande maison de vacances en bois dans l’ile de Chiloé, à 1000 km au sud de Santiago. Et nous prenons congé vers 17h.

Il était temps, car dans 4h nous sommes attendus pour dîner, et il nous faudra bien ce délai pout être en état de faire honneur à cette nouvelle invitation !

Il s‘agit cette fois-ci d’une cousine d’Isabelle Roze, qui a « un mari, 8 enfants et un restaurant ». Re métro, même ligne mais deux stations de moins, station Los Leones, calle Nueva de Lyon, restaurant Baco (et non pas ‘Bar Baco’ comme l’avait écrit Isa…), où nous nous présentons à 21h precises. Nous sommes tout de suite très impressionnés : il ne s’agit pas d’un ‘petit resto’ mais d’un grand établissement spacieux, 2 étages, plusieurs salles, clair, ouvert sur jardin, et surtout un personnel très nombreux, virevoltant mais très accueillant, surtout lorsque nous faisons savoir que nous avons RV avec ‘los duenos’. Et justement les voici, Bénédicte et Frédéric Le Baux, charmants, tout sourires, elle menue, lui moins, qui nous conduisent à une table près d’une grande baie vitrée. Le personnel s’empresse, et nous choquons très vite nos flûtes de champagne, prélude à une soirée mémorable. Pour la variété et l’excellence des mets et vins, choisis et murmurés par Frédéric à l’oreille attentive des serveuses, servis sans délai, et engloutis itou par les quatre convives avec le même appétit ! Mais aussi et surtout pour l’extraordinaire aventure humaine, et professionnelle, que ces deux personnes, somme toute normales, vont nous narrer, pan par pan, toute la soirée (nous ne sommes rentrés, raccompagnés en BMW électrique, que vers 1h du matin !).

Il y a quelque 30 ans, Bénédicte, 15 ans, vivait en famille (sa maman sœur de Thérèse, future belle-mère d’Isabelle) à Trebons (HP), non pas dans les oignons mais dans la layette tricotée (MLT) ; elle était scolarisée a La Sede (Tarbes). De son côté (Séverac-le-Château, Aveyron), Frédéric, 17 ans, terminait son cycle secondaire chez ‘les Jès’ de Rodez. Un jour Bernadette les réunit : ils se rencontrent à Nevers, et c’est le coup de foudre. Mais bien sur il leur faudra attendre, 4 ans, pendant lesquels ils ne font que s’entrevoir le dimanche après-midi (2h, montre en main), Frédéric, alors à Purpan, faisant la navette en train.

30 ans plus tard, ils sont à Santiago, à la tête d’une famille de 8 enfants et 3 petits-enfants, ainsi que d’un des plus gros et surtout plus rentables restaurants de la ville : 110 salariés, 18000 clients par mois, plus de 12 M€ de chiffre par an. Baco, c’est Bacchus, ils jouent sur le vin, le bon vin chilien (et autre) : 300 crus sélectionnés, dont 200 à la carte par rotation. Des plats, français raffiné, choisis par eux, mais pas chers, pour que les additions, surtout pro, soient ‘connues d’avance’. Et le personnel tourne lui aussi, pour que l'établissement soit toujours ouvert, toute l'année. Ils sont les mieux payés du pays, car la propina (le pourboire) est intégré (seul au Chili). Ils sont évalués annuellement, par les patrons, mais aussi mutuellement. L’affaire est tellement prospère qu’ils achètent a côté, ouvrent une panaderia, et démarrent un Baco bis… à Montevideo en Uruguay (leur fille ainée).

Et entretemps ? Entretemps ils ont fait leur chemin, tracé leur route, bâti leur ‘fortune’ en partant de rien. D’abord ouvrier agricole, puis conducteur de tracteur à Testas (Bordeaux), il achète (à crédit ?) une entreprise de transport de viande du sud-ouest. Deux ans plus tard, ils décident de partir a) au soleil, b) dans un pays chrétien, et c) de langue ‘apprenable’. Solution : le Chili. Il achète la concession des transports de l'aéroport de Santiago (!), et ça marche. Et Béné ? Pendant de temps, une dizaine d'années, elle élève tout ce qu'elle peut : 8 enfants, 150 chevaux 1000 poules… Au bout de ces 10 premières années, il en a assez de travailler avec 3 clients, trop risqué. Ce qu’ils veulent c’est le client final, par milliers. Solution : un resto. Débuts difficiles : ‘chefs’ français, elle fait les nappes et serviettes..  et les lave aussi, quand la comptabilité est finie. Puis le bouche à oreille fonctionne, la tache d’huile s'étend, la boule de neige grossit… Et nous voilà à aujourd’hui. A cette réussite, incontestable, mais qui leur laisse la tête froide. La conclusion, qui sera aussi celle de la soirée, et de cet article hors normes, c’est Frédéric qui la prononce, avec l’assentiment visuel de Bénédicte : « Oui, ça marche bien… mais dans 5 ans, on aura vraisemblablement démarré autre chose… » !